[button link=”https://slecna.info/tag/mijin-blog/” color=”blue”]MIJIN BLOG[/button]
MIJIN BLOG – Po dokončení seriálu Základem je těsto jsem slibovala další seriál, který se má věnovat krémům, pěnám a polevám. Jako první budu psát o krémech. Krémy jsou velice důležitou částí dezertu. Dokáží dezert vylepšit, ale také zkazit. Ze suchého moučníku udělají vláčný zákusek, naopak z dortu můžou vytvořit těžko poživatelné přeslazené cosi. Kromě doplnění těsta se krémy mohou podávat i samotné, nebo jen s ovocem.
Druhy krémů
Stejně jako těst, je i krémů celá řada. Liší se nejen ochucením, ale celým základem. Nejčastějšími základy jsou: máslo/tuk, smetana, tvaroh, jogurt. Každý z těchto čtyř krémů má své vlastní variace, uplatnění a použití. 
Nemůžu ti říct který z nich je nejlepší. Samozřejmě že někomu chutná víc šlehačka, někomu máslo, ale když se krém správně zkombinuje s těstem, garantuji ti, že zákusek bude chutnat každému.
Máslový krém
V dnešním díle se budu věnovat krému máslovému. Tento krém bys měla používat s velkou opatrností. Je to jeden z krémů, který ti moučník může zkazit.
Nejčastěji se používá při výrobě dortů. Výborně drží tvar a jakékoli ozdoby včetně potahovacích hmot s ním nemají nejmenší problém. Tím chci říct, že se v kombinaci s ním nerozpouští cukr, jako to způsobují jiné krémy. Hojně ho využívají cukráři, právě kvůli výše zmíněným vlastnostem. Vysoký obsah másla způsobuje, že jakýkoli ornament vytvořený tímto krémem perfektně drží. Dá se toho využít i při ladění křivek dortu. Díky tomuto krému dosáhneš perfektně rovné plochy na dortu, která se dá jednoduše potáhnout a již nemusíš řešit nerovnosti, které fondánem vyplavou na povrch.
O másle
Máslo musí být kvalitní, čerstvé a bez zápachu.
Používej máslo vyrobené z čerstvé smetany.
Na krémy se nehodí máslo, ve kterém je přidaný zákysek nebo zakysaná smetana. Krém by se mohl pak zdát nakyslý.
Při šlehání musí mít máslo pokojovou teplotu.
Máslo šlehej dostatečně dlouho. Musí vypadat jako hustá pěna, teprve pak je dobře použitelné.
Recepty
Pudinkovo-máslový
[box]
0.5l mléka
120g cukru krupice (toto množství cukru je na lehce sladší krém)
2 pudinky (nejlépe vanilkové)
500g nebo 250g másla
Jako první vysvětlím množství másla. Já používám 250g. (Použila jsem ho i v tomto dortu. Krém je pak méně tučný a pro mě chutnější. 500G másla se naopak hodí, pokud tvůj zákusek potřebuje mít perfektní tvar.
Jako první uvař pudink jak z mléka prášků a cukru (všechny suroviny dej v přesném množství jak jsem napsala, jen cukr si můžeš upravit). Neboj se, že se ti vytvoří hrudky, jen vař za stálého míchání trochu déle a hrudky zmizí. Poté nech pudink úplně vychladnout. Vychladlý pudink je nejlepší nejdřív rozmixovat ponorným mixérem do hladka a až pak vmixovat ZMĚKLÉ máslo.
[/box]
Smetanovo-máslový
[box]
250g smetany ke šlehání
1 vanilkový lusk
4 žloutky
100g cukru krupice
250g másla
Smetanu pomalu svař na mírné teplotě s vanilkovým luskem. Lusk je lepší před svařením podélně rozříznout, aby smetanu snadněji provoněl. Je mi jasné, že lusk asi jen tak doma mít nebudeš. Jako náhradu můžeš použít vanilkový cukr. Pozor na rozdíl mezi VANILKOVÝM a VANILINOVÝM cukrem. Žloutky s cukrem vyšlehej do pěny. Po té za stálého šlehání přilévej horkou smetanu. Vše (opět za stálého míchání) na mírné teplotě zahřívej. (POZOR, KRÉM SE NESMÍ VAŘIT) Docílíš tím zhoustnutí krému, který musíš přecedit a nechat chladnout na pokojovou teplotu. Do jiné nádoby si nakrájej máslo změklé na pokojovou teplotu a šlehej cca 15 minut. Šlehá se na nejvyšší rychlost, dokud máslo není krásně napěněné a nemá smetanovou barvu. Nakonec přidávej vanilkový krém a ještě chvíli šlehej.
[/box]
Máslovo-žloutkový
[box]
0.5l mléka
1 vanilkový lusk
5 žloutků
100g cukru krupice
30g polohrubé mouky
sůl
Smetanu svař stejným způsobem jako v předchozím krému. Žloutky šlehej s cukrem a postupně přisypávej mouku se špetkou soli. Do vyšlehané směsi pomalu přilévej zcezené horké mléko. Vše přelij do hrnce, zahřívej téměř k varu a dej vychladnout. Máslo uprav opět stejně jako v předešlém krému, do smetanové pěny. Poté zašlehej žloutkovou směs. Takhle připravenou variantu krému, můžeš dále ochucovat.
[/box]
Ochucování krému
Přísady, které musíš rozehřát (čokoláda, nugát…)
nechej vychladnout, a teprv pak je vmíchej do krému
Tekuté přísady (alkohol, káva…)
přidávej po kapkách!! a za stálého míchání
Pevné a tvrdé přísady(ořechy…)
namel na jemno!! větší kousky nedělají dobrotu například při zdobení
Kakao nebo kávu
není dobré přidávat do krémů v syrovém stavu, v tomto stavu jsou chemicky agresivní a krém je náchylnější na kysnutí. Lepší je, když je tepelně upravíš
Na co si dávat pozor
Ač má tento krém vynikající vlastnosti po designové stránce, co se týče chuti, musíš být velmi opatrná. No jen si představ jak jíš samotnou kostku másla. Většina lidí v této představě pochoutku nevidí. Právě kvůli této představě si musíš dát pozor, jaký poměr másla a ostatních surovin v krému použiješ a kolik ho dáš do dezertu.
Náplň je většinou jednou třetinou až jednou polovinou dezertu a v tomto množství není schopno těsto takový krém přebít. Proto, jestli potřebuješ aby krém perfektně držel a použiješ za tímto účelem víc másla, nedoporučuji takový krém dávat jako náplň. Naopak doporučuji jeho použití na potírání dortu, nebo jeho lehké zdobení.
Doufám, že tě první díl o krému zaujal. V příštím díle se můžeš těšit na krém z tvarohu.
(S)měj se s pečením!