Pojem koření zahrnuje více než 200 druhů rostlin z různých částí světa. Z hlediska obsahu základních živin není nijak významným zdrojem. Ceníme si ho však pro obsah mnoha účinných látek a také výrazné chutě a vůně, které zpestřují a obohacují naše pokrmy. Zjisti, jak ti koření může pomoci zlepšit zdraví.
- Bez koření to nikdy není ono…
Koření se využívá v různých odvětvích potravinářského průmyslu, například při konzervování masa, ovoce, zeleniny nebo hub. Nenahraditelné je také v likérnictví, při výrobě cukrovinek, voňavek, kosmetických přípravků a léků.
Většina druhů evropského a exotického koření má kromě výrazné chuti a aroma i léčivé účinky. V koření najdeme látky ovlivňující trávení, žlučník, játra, ledviny, krevní oběh, ale i centrální nervovou soustavu. Léčebného účinku pomocí koření dosáhneš dávkami vyššími než jsou ty „kuchyňské“.
Kořením může být každá část rostliny
Léčivé látky se získávají buď z čerstvé, syrové rostliny, nebo z konzervovaného materiálu, tedy drogy. Za drogy považujeme sušené listy, kořeny, natě, květy a také produkty jako pryskyřice a slizy.
Podzemních části rostlin: česnek, zázvor, kurkuma
Kůra kmenů: skořice
Natě a listy: bazalka, rozmarýn, tymián
Poupata, květy, části květů: hřebíček, kapary, šafrán
Plody a semena: anýz, badyán, fenykl, kardamom, vanilka a další.
Čerstvé nebo sušené?
Než se koření dostane až k tobě coby spotřebitelce, projde několika úpravami. Prvotní úpravy až na výjimky zlepšují jeho kvalitu, aktivují účinné látky a často i vůně. Další úpravy jsou výhodné z hlediska obchodu a spotřebitele. Nejčastější z těchto následujících úprav je sušení koření – buď celého, nebo pouze jeho částí. Následuje drcení nebo mletí. V této podobě nechochází k výrazné změně hmotnosti ani jakosti nebo poškození při skladování a převozu.
Koření v čerstvém stavu má ale jednu velkou výhodu: obsahuje mnoho biologicky aktivních látek, které prospívají tvému zdraví. Čerstvé koření lze dále upravit a konzervovat nakládáním do nálevů, například slaného nebo octového. Další možností je prosolování, při kterém sůl odnímá vodu z pletiv. Nejšetrnější, ačkoliv poměrně mladou je metoda mrazení. Nízké teploty konzervují čerstvé koření po dobu několika měsíců, před použitím ho nemusíš ani rozmrazovat. Mrazení se však nehodí pro naťové koření.
Tip: Máš minutku? Využij volný čas pro zdraví a krásu.
Skladování, které koření neničí
Sušené koření uchovávej v suchém, tmavém a chladnějším místě. Nejvhodnější jsou dobře těsnící, tmavé, popřípadě neprůhledné kořenky, třeba z tmavého skla se zabroušenou zátkou. Vyhneš se tak znehodnocení koření. Při nesprávném skladování totiž může dojít ke žluknutí tuků, jež koření přirozeně obsahuje, nebo vyprchání silic. Také místo nad kamny, topením či blízko sporáku je nevhodné. Vlivem par může koření navlhnout a zplesnivět, nebo přijmout pach připravovaných pokrmů.
Co všechno koření obsahuje?
Alkaloidy – Působí na centrální nervovou soustavu, mohou zklidňovat, nebo dráždit, zmírňovat, nebo naopak zvyšovat bolest. Často jsou vysoce toxické, ale jsou i účinnými léky. Najdeš je například v pepři, pískavici, paprice, černuši nebo puškvorci.
Glykosidy – Podporují chuť k jídlu, zklidňují dýchání a regulují srdeční činnost, některé mají například i močopudné účinky nebo uvolňují křeče. Najdeš je ve skořici, hřebíčku, zázvoru, muškátu, badyánu, jalovci, šafránu a dalších.
Saponiny – Látky ve větším množství jedovaté. Mírně dráždí sliznice trávicího traktu. V malém množství mají močopudný a protizánětlivý účinek. Zlepšují vykašlávání a rozpouští hleny. Saponiny obsahuje tymián, černuše, brutnák, pískavice, majoránka a další koření.
Hořčiny – Tyto hořké látky řadíme do glykosidů. Ovlivňují zejména činnost trávicího traktu, podporují tvorbu slin, žaludečních šťáv, střevní peristaltiku, zlepšují chuť k jídlu a usnadňují tělu vstřebávání bílkovin. Jsou obsažené například v zázvoru, majoránce, puškvorci, levanduli, chmelu.
Flavonoidy (=bioflavonoidy)
Mezi tyto látky patří třeba kvercetin, rutin nebo hesperidin. Zdrojem je třeba routa nebo albedo (bílá část plodu mezi dužinou a slupkou) citrusů. Pomáhají proti lomivosti kapilár, kornatění tepen i vysokému krevnímu tlaku.
Silice (éterické oleje) – Velmi různorodá skupina látek. Ovlivňují dýchání a trávení, ničí bakterie, mají močopudný účinek, ale také tlumí činnost nervového systému. Jsou obsažené v hluchavkovitých rostlinách, v mátě, mateřídoušce, tymiánu. Také ve fenyklu, chmelu, kmínu a v citronové kůře, skořici, zázvoru, badyánu a mnoha dalších kořeních
Vitamíny – Zvyšují výkonnost a odolnost proti nemocem. V „zeleném koření“ (natích) je obsažen především vitamín C, A, skupina vitamínů B. Sušení výrazně snižuje obsah vitamínů, stejně jako vaření, proto se doporučuje dávat natě až do hotových pokrmů. Vitamín C obsahuje křen, petrželka, kopr, pažitka, libeček, cibulová nať, kopřivy a mnoho dalších. Vitamíny skupiny B jsou obsaženy v naťových kořeních a v cibuli. Vitamín A najdeš v nati celeru, petržele, kopru i cibule, dále třeba v řeřiše.
Fytoncidy – I v malém množství mají schopnost ničit některé choroboplodné zárodky – viry, bakterie a plísně. Některé pomáhají odstranit i střevní parazity. Sušením se neničí. Fytoncidy obsahuje cibule, česnek, křen, koriandr, rozmarýn, a najdeš je také ve chmelu, hořčici nebo tymiánu.
Třísloviny – Látky působící proti průjmu, krvácení nebo nadměrnému pocení. Mají antivirové a antibakteriální účinky. Najdeš je v bazalce, yzopu, saturejce, majoránce a dalších kořeních.
Barviva – Příkladem těchto látek je například chlorofyl, který je obsažený v zelených natích a má antibakteriální účinky, nebo již dříve zmíněné flavonoidy.
Slizové látky – Tento druh látek má schopnost bobtnat ve střevech, čímž způsobuje mírně projímavý účinek. Chrání sliznici zažívacího traktu před dráždivými látkami. Jsou obsažené v brutnáku, puškvorci, v pískavici nebo ve skořici.
Tip: Přečti si, jak využít bylinky pro zdraví, krásu i relaxaci či tělové oleje pro uvolnění a krásnou pokožku.
Jak získat účinné látky z koření?
Nejužívanější formou v domácnostech je výluh. Můžeš ho připravit třemi způsoby, popřípadě jejich kombinací:
Macerát je výluh za studena. Koření přelij šálkem vody a nech stát 3 až 12 hodin, případně i několik dnů, při pokojové teplotě 15 až 20 stupňů Celsia. Během této doby občas promíchej. Tento způsob se používá pro koření obsahující sliz a škrob, například lněné semínko, kořen ibišku, kořen kozlíku.
Nálev je za tepla získaný výluh. Koření přelij vroucí vodou a po 15 minutách v zakryté nádobě sceď. Tento postup volíme u siličných drog, například u máty, meduňky, anýzu, fenyklu nebo kmínu.
Odvar si připravíš uvedením koření ve vodě do varu na 10 až 15 minut. Poté necháš stát asi 15 minut v přikryté nádobě a nakonec scedíš. Hodí se pro přípravu nápoje z tvrdých rostlinných částí, jako je dřevo, kůry a kořeny, pokud neobsahují větší množství silic. Doba se u různých produktů může lišit. Raději respektuj návod prodejce nebo se poraď v lékárně. Při nedodržení návodu riskuješ, že účinné látky nevyzískáš nebo znehodnotíš.
Dále je možné koření zpracovávat jako tinktury neboli výluhy rostlinných látek připravené nejčastěji pomocí alkoholu. Extrakty jsou zahuštěné výtažky z rostlin. Mohou být tekuté nebo suché – například suchý extrakt lékořicový. Sirupy jsou koncentrované roztoky cukru v ovocných šťávách, ve vodě nebo ve výluzích z drog. Aromatické vody jsou lihové případně vodné roztoky rostlinných silic, jako voda fenyklová, mátová a podobně. Lihy, neboli lihové rostlinné výtažky, například jalovcový, mátový a jiné. Léčivá vína jsou rostlinné výtažky získané vyluhováním ve víně.
Autorka: Míša